Lempah Kuning Khas Bangka Belitung dan Sejarahnya

A. Lempah Kuning beserta Sejarahnya

 

Provinsi Kepulauan Bangka Belitung merupakan provinsi yang terdiri dari dua pulau besar yang dikelilingi oleh lautan dan pulau-pulau kecil. Tak heran jika tempat wisata yang diandalkan dari Provinsi ini adalah pantai. Selain itu, Provinsi ini juga mempunyai beragam makanan khas yang mayoritas berasal dari olahan hasil laut. Salah satu makanan tradisional yang sangat terkenal di kepulauan ini adalah Lempah Kuning. 

 

Lempah Kuning merupakan makanan khas masyarakat Kepulauan Bangka Belitung terutama di Pulau Bangka dan sekitarnya. Makanan ini telah disetujui sebagai salah satu Cagar Budaya Nasional Tak Benda. Di Pulau Belitung, varian makanan ini dikenal dengan nama gangan. Makanan ini dapat disajikan menjadi menu andalan sehari-hari atau bahkan di acara-acara tertentu. Makanan ini berbahan dasar utama ikan, seperti ikan kakap merah atau ikan tenggiri. Uniknya, ikan yang dipilih untuk dijadikan bahan utamanya adalah kepala ikan. Namun, jika Anda tidak menyukai kepala ikan, Anda dapat mnggantikannya dengan badan atau ekor ikan.

 

Lempah ini disebut Lempah Kuning karena kuahnya yang berwarna kuning. Makanan yang berbumbu dasar kunyit, lengkuas, cabai dan terasi ini merupakan menu yang cocok bagi mereka yang sangat menyukai makanan pedas. Namun tingkat kepedasan lempah ini dapat juga disesuaikan untuk lidah mereka yang tidak menyukai pedas.

Kelezatan Lempah Kuning juga diciptakan dari terasi. Bumbu ini merupakan bumbu dasar andalan untuk memasak lempah kuning karena bumbu ini merupakan penyedap rasa alami, terbuat dari olahan udang. Takaran terasi yang pas dapat membuat lempah kuning semakin menggiurkan untuk disantap.

 

Lempah Kuning semakin tahun semakin divariasikan. Bahan dasar utamanya dapat ditambahkan dengan parutan/irisan nanas, dapat juga ditambahkan dengan daun kedondong. Bahan tambahan ini dicampur untuk menciptakan rasa asam yang begitu segar dan nikmat. Perpaduan antara bahan tambahan seperti nanas/daun kedondong dengan cabai dapat menciptakan rasa asam pedas yang segar pada kuahnya.

Maka tak heran jika Lempah Kuning menjadi menu andalan masyarakat Bangka Belitung karena perpaduan bahan utama dan bumbunya menciptakan cita rasa yang sempurna bagi penyantapnya.

Lempah Kuning, Kuliner Pedas Asli Pulau Timah

Panas kota Pangkalpinang yang menyengat tak sekedar membakar kulit. Namun, juga lekas membuat perut lapar. Lantas, kuliner khas apa yang bisa disuguhkan ibukota provinsi Kep. Bangka Belitung? Orang Bangka jelas serempak menjawab: Lempah Kuning!

Semua orang Bangka pasti kenal apa itu lempah kuning. Tentu pernah merasakannya juga. Lempah kuning adalah masakan paling khas dan populer dari Pulau Bangka. Masyarakat di pulau yang terkenal dengan hasil timahnya ini menempatkan lempah kuning sebagai sajian makan sehari-harinya. Lempah kuning menjadi sebuah identitas yang melekat pada masyarakat Bangka. Sama halnya dengan timah yang melekat pada pulau Bangka.

Siang itu, saya diajak Hakim, kawan sekampung di Kebumen yang bertugas di Pangkalpinang, menyantap lempah kuning di Kantin NAD. Letaknya di Jl. Raden Abdullah 184, Pangkal Pinang dekat Pasar Lama. Kantin NAD menjual masakan-masakan khas Bangka dengan tagline “fresh from kitchen”. Artinya, makanan yang dihidangkan adalah yang baru dimasak. Ini jelas lebih sehat, segar dan lezat. Menu andalannya adalah ikan lempah kuning nanas.

Sekilas, lempah kuning mirip dengan pindang di Sumatra Selatan. Wajar karena Pulau Bangka bertetangga dengan Sumatera Selatan – dulunya dalam satu provinsi. Bangka juga sangat dipengaruhi oleh budaya Melayu. Sebagian besar orang Bangka asli adalah Melayu. Ada hubungan kultural termasuk dalam makanannya. Meski demikian, lempah kuning memiliki ciri khas, beraroma belacan yang menyedapkan. Belacan adalah semacam terasi khas berasal dari Toboali, Bangka Selatan.

Pada dasarnya, lempah adalah istilah asli Bangka untuk sebuah masakan. Lantas, istilah lempah kuning muncul untuk menyebut lempah karena masakan itu berwarna kuning. Warna kuning ini timbul dari racikan kunyit dalam lempah.

Ragam Lempah

Ikan menjadi lauk paling favorit yang dimasak lempah oleh masyarakat Bangka. Sebagai kawasan yang dikeliling laut, ikan selalu hadir sebagai sajian utama. Makanya, orang Bangka juga memiliki istilah lempah ikan, yang juga dikenal dengan sebutan lempah laut. Ikan yang dipilih bisa apapun. Meski demikian, ikan tenggiri adalah yang paling sering digunakan. Perairan sekitar Bangka kaya dengan hasil ikan sehingga pilihan ikan pun banyak.

Tak hanya ikan yang dimasak lempah, masyarakat Bangka juga memasak lempah sayur. Lempah sayur ini umum disebut lempah darat atau lempah daret dalam dialek lokal. Sayur yang dipakai adalah batang keladi (talas), kangkung, kacang panjang, ubi kuning. Biasanya, untuk lempah darat rempah-rempahnya lebih pekat, agar kuahnya terasa lebih gurih. Ada pula yang menambahkan santan.            

Lempah darat ini memiliki varian lain yang istimewa. Bila sayurnya hanya semata-mata jamur, maka masakannya disebut lempah kulat. Di Bangka, ada kulat pelawan (jamur yang tumbuh di pohon pelawan) yang mahal harganya. Bisa mencapai lebih dari Rp 1 juta per kilogram. Lempah kulat ini wajib dimasak dengan santan.

Dengan berjalannya waktu, pembauran Melayu dengan Tionghoa membuat daging sapi juga dimasak lempah. Lempah sapi memiliki rasa yang khas. Paling favorit, tulang iga sapi diolah menjadi sajian lempah kuning. 

Bagi orang Bangka, memasak lempah kuning tidaklah susah. Bahan utamanya banyak tersedia. Bumbu-bumbunya pun tidak rumit. Bahkan sudah sedemikian akrabnya dalam kehidupan sehari-hari. Memasak lempah diabadikan dalam lagu khas daerah Bangka: “Yok Miak”

Ambik belacin garem cabik kecit,
Kite ngelempah, kite ngelempah lempah daret,
Pucuk idat alar keladi hai lempah daret.

(Ambil belacan/terasi garam cabai kecil)
(Kita memasak, kita memasak lempah darat)
(Pucuk idat akar talas, hai lempah darat)

Pembuatan lempah kuning memerlukan beberapa tahap. Pertama, siapkan bumbu-bumbu yang diperlukan. Siapkan lengkuas, kunyit,  kemiri, bawang merah, bawang putih, air asem, gula merah, cabai rawit dan terasi. Bumbu-bumbu, kecuali air asem dihaluskan hingga benar-benar halus. Bumbu-bumbu ini lalu dimasukkan ke dalam panci berisi air yang telah dipanaskan.

Biarkan bumbu tercampur merata dengan air yang telah mendidih. Selanjutnya ikan dimasukkan ke dalam panci. Lalu, campurkan juga air asemnya, tunggu hingga seperempat jam. Setelah dirasa cukup, ikannya dikeluarkan dari panci. Hidangkan di atas mangkok beserta kuahnya. Lempah kuning siap disantap. Dalam lempah kuning nanas, nanas bisa menjadi pengganti asamnya air asem. Namun, tetap dicampurkan dengan asem, tak masalah untuk menambah kekayaan rasa.

Aha.. Masakan ikan lempah kuning nanas saya telah jadi. Menantikan makanan yang dimasak itu memang membutuhkan waktu. Slowfood. Tapi, kesegaran masakan lebih terjamin. Saat itu, Kantin NAD telah ramai dengan para pengunjung untuk makan siang.

Saya mulai mencicip kuah ikan lempah kuning nanas. Emmmmm. Lezat dan segar. Campuran air asem dan nanasnya bikin ‘kecut’ di lidah. Tapi, rasa manis tetap terjangkau menyeimbangkan rasa. Lempah kuning juga terkenal dengan pedasnya. Rasa cabainya begitu menggetarkan. Aroma kunyit yang kuat membuat kuning lempah tidak sekedar warna tambahan. Rasa lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang putih membuat lempah kuning saya kian berwarna rasa. Dan, belacan Toboali adalah membuat makan saya kian berselera.

Saatnya ikan mulai dilahap. Lempah kuning nanas ini menggunakan ikan tongkol. Pertama kali lidah bersentuhan dengan ikan, bumbunya langsung terasa. Benar-benar meresap sedap. Daging ikan pun lembut dan gurih. Pertanda ikan ini masih segar belum berumur sehari. Kini, nasi yang masih panas mengebul, membuat saya tak sabar untuk mengkombinasikan dengan ikan lempah kuning. Kombinasi yang mantap untuk lekas memberantas lapar. Nyam. Nyam. Nyam. Maknyuus...!

Siang yang panas khas Bangka dipadankan dengan lempah kuning pedas. Itu adalah sebuah kegilaan yang nikmat. Keringat mengucur deras. Serta lidah yang tak karuan menahan pedas. Mata kini melek lagi. Perut semoga tidak berteriak.

Ikan Lempah Kuning yang Bergizi

Daerah pesisir didominasi dengan adanya sajian ikan dalam makanannya. Di Kep. Bangka Belitung yang dikelilingi laut, suguhan ikan adalah bagian yang tak terpisahkan dalam makanan masyarakat. Ikan lempah kuning yang saya lahap tadi adalah bagian dari keseharian masyarakat Bangka. Kabar bagusnya, masakan ikan lempah kuning adalah makanan yang sehat dengan kandungan gizi yang tinggi dan berkhasiat bagi tubuh kita.

Siapa meragukan gizi ikan tongkol? Ikan tongkol adalah penghasil omega-3 yang tinggi. Senyawa Omega-3 (DHA dan EPA) memiliki peran penting dalam proses sel-sel saraf dan otak. Bagi anak, Omega-3 sangat baik meningkatkan kecerdasan. Bagi orang dewasa, sangat dibutuhkan untuk mempertajam daya ingat dan menunda penuaan. Selain itu, Omega-3 berguna merawat kekebalan dan daya tahan tubuh, mencegah timbulnya penyakit jantung, menstabilkan tekanan darah dan mengurangi kadar kolesterol dalam darah.

Ikan tongkol dan ikan lainnya seperti tenggiri, dll juga merupakan sumber protein hewani yang utama. Protein bermanfaat sebagai antibodi pembentuk imunitas tubuh penangkal penyakit, sebagai sarana kontraksi otot, dan sebagai penghasil berbagai enzim untuk menimbulkan reaksi proses kehidupan.Protein pada ikan sangat diperlukan untuk kesehatan tubuh dengan risiko lebih sedikit.

Bumbu-bumbu yang mewarnai rasa lempah kuning juga memiliki kandungan gizi yang diperlukan tubuh. Pembuat rasa pedas lempah kuning, yakni cabai, bermanfaat untuk memperlancar sirkulasi darah ke jantung; menyembuhkan bronkitis, influensa, sinusitis, dan asma; melindungi tubuh dari kanker; dan dapat mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Lengkuas berguna untuk mengatasi rematik, menambah darah, memperlancar aliran darah, mengatasi batuk, dan kaya akan antioksidan yang baik untuk daya tahan tubuh.

Adapun kemiri diperlukan untuk menurunkan lemak jahat di dalam tubuh, penyubur rambut, dan penyedia protein nabati yang tinggi. Kunyit selain membuat warna kuning pada lempah, ternyata berkhasiat bagi tubuh. Kunyit sangat bagus untuk mencegah berbagai kanker seperti prostat, otak, kulit, payudara; mengurangi risiko leukimia; mengeluarkan racun secara alami dari hati; membantu dalam metabolisme lemak dan membantu dalam manajemen berat badan.

Manfaat bawang putih dan bawang merah pun sama pentingnya bagi tubuh. Kandungan gizi bawang putih berfungsi melindungi saluran pencernaan dari kanker; sebagai zat antioksidan; sebagai zat antiseptik terhadap luka;sebagai penguat jantung. Bawang merah yang kaya asid karbid, vitamin, kalsium, fosfor, diperlukan tubuh untuk efek pembunuh kuman, menormalkan sistem syaraf usus, membantu kerja empedu, mengurangi tekanan darah tinggi, dan menyembuhkan flu yang disertai hidung tersumbat.

Yang khas dari lempah kuning adalah asemnya. Rasa asem ini diperoleh dari bahan Asem jawa. Asem jawa adalah sumber zat besi, potasium dan vitamin B, C yang sangat baik. Bermanfaat untuk antioksidan yang baik bagi jantung, menyetabilkan pencernaan, mengatasi bakteri dan jamur dalam tubuh, mengobati sembelit dan keracunan, dan bisa juga sebagai sebagai sunblock untuk mengurangi efek sengatan matahari. 

Adapun nanas, yang biasa dicampurkan untuk menambah rasa asam dan manis dalam lempah kuning, memiliki kandungan vitamin A,C,  kalsium, fosfor, magnesium, sukrosa serta enzim bromelain. Zat-zat pada nanas bermanfaat untuk menjaga kesehatan gigi, mengangkat sel kulit mati, memelihara kesehatan mata, membersihkan darah, memperkuat otot jantung, menghambat penuaan dini dan mengurangi dehidrasi.

Jadi, ikan lempah kuning nanas tak sekedar lezat, pedas dan khas Bangka. Namun, kaya dengan kandungan gizi. Siapa yang tak mau mencobanya? Datanglah ke Pulau Bangka. Lempah kuning mudah ditemukan di setiap penjuru daerah. Soalnya, orang Bangka pasti biasa dengan ungkapan “Tiada hari tanpa lempah”. Rumah makan dan rumah penduduk akan menyediakan lempah kuning dalam daftar masakannya. 

Ini juga bisa jadi kalau kita di Bangka maka "Tiada hari tanpa makan bergizi".